香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
一、认识并了解各种香辛料的性味归经
1、姜*：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金*色。
2、白扣：
（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、*芪：
表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻：
（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果：
（草果仁）
调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香：
调味香料，增加辛香。
8、陈皮：
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
12、*参：
味苦，去腥。
13、丁香：
香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
14、甘草：
味甜，在卤水中起回甜作用。
15、广木香：
味道辛、苦，增加香味。
16、桂丁：
强烈芳香，味辛甘。
17、桂皮：
性大热，味辛甘，有小*，增加香味。
18、白胡椒：
驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。
19、红豆蔻：
味辛，去腥。
20、*栀子：
有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
21、积壳：
味辛甘，酸，去腥，增香。
22、决明子：
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
23、罗汉果：
味甜，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：
味辛，去腥。
25、柠檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26、排草：
增香，常用于卤料中。
27、千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻：
（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备。
30、山*皮：提香，增甜。31、山奈：
（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，香气足，开胃消食。
32、四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34、香果：
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。
35、香茅草：
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
36、香砂：
气味辛凉，增加香味。
37、香叶：
（桂叶）
香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。
38、八角：
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香：
增香，去腥。
40、紫苏：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
41、甘松：
提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
42、辛夷：
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂：
增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44、罗勒：
芳香植物，味似茴香，香气四溢。
45、莳萝：
味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥：
味辛、微苦，清香气浓。
47、薄荷：
芳香调料，味辛，增加香味。
48、辣椒：
增加辣味，去腥。
49、红曲米：
是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。
50、紫草：
根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。
可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。
二、香辛料配伍
闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下最基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。
所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。
中医处方是针对个人，而香辛料用于烹调是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过学习我们可以看出香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则让烹调者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论基础而来的，用于香辛料配伍显得通俗易懂。
君臣佐使的现代解释：
1.君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。
2.臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。
3.佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。
4.使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。
川式卤水
(一)配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜克大葱克绍酒克冰糖～克味精15克精盐～克鲜汤0克精炼油50克纱布袋2个
(二)调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三)需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，0克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
(一)卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
(二)卤水的保管
1，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3，卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4，卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
卤水配方
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：
1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
潮汕卤水
原料：
A．海天鲜味生抽2克，美极鲜酱油0克，冰糖克，片糖克，金杯牌泰国原汁鱼露克，双鹤牌玫瑰露酒克，粤山牌花雕酒克，家乐牌鸡精克，盐克。
B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7克，老鸡4克，烧鸭的鸭骨0克，火腿肉克，火腿骨克，瑶柱克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C．花生油2克，蒜瓣0克，葱克，香菜克，洋葱克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片克。
E．南姜2克（去皮后约0克），肉姜克，香菜克（洗净装袋）。
F．姜克，南姜0克，葱克，香菜克（洗净待用）。
G．色拉油克。
制作：
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。
特点：色泽红亮，口味香醇。
应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
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