白蚀 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/140224/4342806.html如果说，饮食是了解一方文化的窗口，那么传承了千年的茂名“高凉菜”，无疑是给人留下了重剑无锋、大巧不工的深刻印象。
高凉，作为茂名、粤西乃至岭南区域的文化符号，至今跨越年，源远流长。高凉菜,指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西特有地方风味菜，具有悠久历史，从食材来源、烹饪技法、菜式特点、饮食礼仪、饮食文化的层面，初步形成一个体系化、特征鲜明的系统，当地人称之为“高凉菜”。
为宣传茂名“高凉菜”美食文化，挖掘“高凉菜”美食相伴相随的趣闻轶事，品读蕴藏着高凉古郡的文化密码，由中共茂名市委宣传部、茂名市农业农村局、茂名市文化广电旅游体育局指导，广州日报报业集团·美食导报主办，茂名市美食文化产业协会协办的“茂名高凉菜地标美食暨食材基地遴选活动”，经过3个多月的遴选，过百道高凉菜美食、上百家美食企业、基地报名参加，经过网上投票、组委会组建专业评审团上门点评等环节，最终遴选出了茂名“高凉菜”十大名菜、十大名小吃、十大名食府、十大名小吃店、十大名特产、十大名食材基地，初步勾画出一幅茂名“高凉菜”美食地图轮廓。
茂名“高凉菜”，追求极致的原汁原味，与广府菜、潮州菜、客家菜又有着区别。高凉菜的原料新鲜，多以粗料精制，追求极致的原汁原味。为了保持原料的原味，高凉菜在烹饪上多以清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，少放调料，务求带出材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真感觉，其味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。
在茂名地区，因为各地的地理环境、人文风俗有所差异，各个地方有形成了各有特色的菜品，如电白、信宜、高州、化州等地高凉菜式各具特色，而茂名市区则是各地高凉菜式的集大成者。
电白的高凉菜式多有海鲜入馔，口味清淡，烹饪上多以白焯、水煮、煎的方式为主，并少放调味料，务求带出材料最原始的风味；高州和信宜的高凉菜式因为受到山区客家人的影响，皆以农家菜为主，而烹饪手法上则以煎、炖、焖、煲、酿为主，带有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，突出主料的原汁原味之余，还注重酥软香浓，乃是高凉菜中最为浓郁的一类；化州的高凉菜式则是以白切鸡、隔水蒸鸡、清汤牛杂等清炖菜式著称，追求简单的原汁原味，而且往往喜用特制的香油，吃起来是味道香而不腻。
不过，即便高凉菜纷繁复杂，但各种菜品都是追求原料新鲜，不脱“清、鲜、香、嫩”四字。
白切，在高凉菜中的应用到了极致。在茂名，几乎没有什么食材不能白切，白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪肚，甚至还有白切莲藕。茂名的“白切鸡”在珠三角一带相当有名，茂名人爱吃信宜的黄羽、黄皮、黄爪的三黄鸡，其肌肉丰满、肉质嫩滑，而且只吃只下过一次鸡蛋的“鸡项”。不同广府菜的白切鸡做法，茂名的白切鸡通常直接用清水浸熟，随后斩件再淋上特制的沙姜豉油，浓郁的沙姜将细致的鸡肉风味直接突显，吃下去是满口留香。
茂名人的清蒸则是以隔水蒸为主，隔水蒸鸡又是其中的代表。顾名思义就是隔着水靠水蒸气蒸熟的鸡。隔水蒸鸡的制法，制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进配料，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美又性情温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。
茂名的煎炸食物比起其他地方的温和不少。煎，以生煎为主，最为著名的便是煎鱼。用食盐腌好的鱼，只需稍微沥干水分，再在锅中倒入少量的油，文火煎到金黄即成，不再需要任何调味料，尝到的便是食材纯天然的美味。
高凉菜中的炸，是一种浅炸，特点是表面焦干，内部刚熟，香味与鲜嫩刚到好处。炸过的菜肴，还表现在返蒸的制作，如扣肉、羊扣。还可以返煲，如鱼仔煲、茄瓜煲、鳝鱼煲。在信宜，还有一道以双炸返煲形式的“河鱼豆炸煲”，吸引不少食客前去寻味。
当然除了这些硬菜，香油粉、簸箕炊、寿桃籺、薯包籺、煮汤籺、化州牛杂、水东鸭粥、水东芥菜、水东十三菜、东岸豆饼角等诸多美味，已在粤港澳大湾区不断对外传播，“食在广东，鲜在茂名”这一特点已经深入人心。
一起去品尝茂名“高凉菜”的味道吧！
茂名高凉菜“十大名菜”入选名单
山姜头焗乳鸽
（报送企业：化州市海龙阁酒家）
镇隆杨桃鸭
（报送企业：信宜市好运来餐厅）
世文金猪
（报送企业：茂名市世文食品有限公司）
益盛盐焗鸡
（报送企业：高州市益盛大酒店）
香煎墨鱼饼
（报送企业：茂名电白安泰大酒店）
川芌白芷蒸水库鱼头
（报送企业：长坡镇祥和美食店）
隔水蒸鸡
（报送企业：化州市叶记隔水蒸鸡店）
电白蚝炸鳝炸
（报送企业：茂名电白安泰大酒店）
白灼水东芥
（报送企业：茂名电白安泰渔村）
镇隆鱼古
（报送企业：信宜市八坊古城饭店）
茂名高凉菜“十大名小吃”入选名单
古法淮山糕
（报送企业：高州市唐华大酒店）
播扬灰水籺
（报送企业：播扬伍氏老字号灰水籺店）
簸箕炊
（报送企业：茂南区彭师傅簸箕籺店）
化州糖水
（报送企业：化州市康娟牛腩店）
柴枪粉
（报送企业：信宜市西江温泉度假村有限公司）
薯包籺
（报送企业：高州市李妈妈薯包籺店）
化州牛杂
（报送企业：化州市康娟牛腩店）
食惯嘴粉
（报送企业：信宜市食惯嘴粉店）
霞洞豆饼
（报送企业：电白霞洞王记豆饼）
高州豆芽粉
（报送企业：高州市张艺耀饮食店）
茂名高凉菜“十大名食府”入选名单
信宜市乡林凤国际宴会中心
化州市海龙阁酒家
茂名高凉府餐厅
信宜市兴和酒家
化州市龙湾湖食府
茂名电白斜阳美食坊
高州市森宝园山庄美食邨
茂名安泰渔村
高州市唐华大酒店
高州市和丰酒家
茂名高凉菜“十大名小吃店”入选名单
茂南区彭师傅簸箕籺店
高州市李妈妈薯包籺店
茂名市大家乐餐饮店
化州市康娟牛腩店
信宜市食惯嘴粉店
信宜市罗桂平沙街云吞店
高州市高佬牛杂店
高州市张艺耀饮食店
高州市榕木头艾籺店
茂南区冲天香鸭粥店
茂名高凉菜“十大名特产”入选名单
阿朱家籺
（报送企业：茂南区阿朱家食品厂）
化橘红
（报送企业：橘宝橘红制品有限公司）
笪桥黄瓜
（报送企业：翠的特产食品有限公司）
化州拖罗饼
（报送企业：化州市丽登食品有限公司）
海鸭蛋
（报送企业：茂名市电白正海农业科技有限公司）
沙琅豆豉、豉油
（报送企业：电白沙琅凤源豆豉厂）
冼夫人军粮——炒米饼
（报送企业：广东琪昌食品有限公司）
高州腊肠腊肉
（报送企业：高州市食品企业集团公司高城果乡食品厂）
桂圆干、桂圆肉
（报送企业：高州市丰盛食品有限公司）
信宜山楂
（报送企业：信宜市百乡园生态农业发展有限公司）
茂名高凉菜“十大名食材基地”入选名单
圣女果（千禧）种植基地
（茂名市百田农业科技有限公司）
罗非鱼养殖基地
（广东爽鲷水产有限公司）
蕉芋粉基地
（信宜市展宇农业发展有限公司）
怀乡三黄鸡养殖基地
（广东盈富农业发展有限公司）
水东芥种植基地
（茂名市电白正绿菜业有限公司）
化橘红基地
（化州市橘岭化橘红种植专业合作社）
海产品养殖基地
（广东冠利达海洋生物有限责任公司）
海鸭蛋基地
（茂名市电白正海农业科技有限公司）
水产资源深加工基地
（电白亿顺食品有限公司）
氹仔鱼基地
（高州市关氏生态农业有限公司）
图文
广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
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