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TUhjnbcbe - 2023/4/28 16:46:00
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高州传统大月饼。

在制饼师傅的巧手下,饼皮与馅料完美融合。

在饼皮中包入丰富馅料。

新鲜出炉的月饼要经过一段时间“醒饼”,才可包装。

要想饼皮薄而不破、湿润松软,关键是要搓好面。

食客品尝新垌月饼。

月饼新鲜出炉。

皮薄馅足的特制叉烧五仁大月饼。

农历八月,高州市新垌镇,月饼飘香。

“我喜欢东记的陈皮系列。”“我最爱还是永兴的传统特制叉烧。”……

中秋将至,高州这座传统月饼小城迎来了一年中最为热闹的日子。大大小小的月饼厂门前车辆来来往往,许多购买月饼的客人在此驻足;月饼制作间里,数十名工人忙得停不下手,和面搓粉、翻炒馅料、包馅印饼……圆滚滚的面团逐渐变成一只只饼坯被送进烤炉。经过二三十分钟烤制,月饼新鲜出炉,香味扑鼻,引得门外的食客伸长了脖子,不自觉地吞咽着口水。

高州月饼制作历史悠久,像新垌镇这样的月饼专业小镇,传统的老手艺、老味道在制饼匠人手中一代传一代。

“和馅儿力度要轻,保证馅料充分融合,面团松软蓬松,口感才好!”“面团要逐一过秤,不能仅凭个人感觉,擀出来的饼皮厚一点薄一点都会影响层次感。”……每天上午7时,制饼老师傅邓胜的月饼厂便开始忙碌起来。

邓胜的月饼厂就建在自家楼房里,别看厂子不大,却五脏俱全。制作间严格按照卫生标准执行,数十名工人持证上岗,生产全过程透明化,明厨亮灶,干净整洁又卫生。“都是吃了十几年甚至几十年的老主顾,辜负不得,马虎不得。”邓胜说。

有着40年制饼经验的邓胜对待每一个月饼都十分严格。“吃的就是咱们的手艺!”他认为,每一个月饼都承载着食客的一份信任。

邓胜家从爷爷辈就开始制作月饼,爷爷的手艺传承到叔叔手上,叔叔再手把手传授给他,靠着这门手艺,养活了几代人。“我是闻着月饼香长大的!”邓胜笑说。

新垌镇月饼以传统的五仁月饼、叉烧月饼为主。“五仁是指黑榄仁、瓜仁、核桃仁、芝麻仁和杏仁。叉烧月饼则是在五仁的基础上加入上好的猪肉粒,肉味浓郁,口感也更丰富。”邓胜介绍。

在这个讲究效率的快时代,机械化程度成为衡量行业发展的重要指标。中秋临近,月饼进入了生产、销售的高峰期。邓胜带着数十名制饼师傅从早上7时一直忙到晚上,每天制作约斤月饼,与机械化生产相比,这个产能实在太低。可对于小镇上的制饼师傅来说,手艺包含着最大的诚意。

“机器制饼快是快,也省人工。可馅料太实,不够松软,饼坯口感不够好,饼皮也偏硬。都是一些吃了十几二十年,甚至几十年的老主顾了,万万不敢辜负。”邓胜坦言,放弃机械化确实一定程度阻碍了饼厂的发展,但月饼代表家乡,象征团圆,就是要亲手制作才更显诚意。

在新垌镇,像邓胜这样的月饼师傅有不少。他们都有自家的“绝活儿”。邓胜擅长制作传统五仁、叉烧月饼,保留当地独有的百年黑榄仁作为馅料,皮薄馅足,口感软绵蓬松;还创新性加入夏威夷果、碧根果等新式坚果,让传统的五仁月饼口感更丰富。而爱钻研的制饼师傅邓伟东则推出陈皮系列、黄皮系列月饼,广受市场欢迎。陈皮的甘与冬瓜丝的甜搭配成好吃不腻的陈皮冬翅月饼,与细腻绵密的红豆沙搭配成入口即化、回甘无穷的陈皮豆沙月饼。邓伟东的陈皮月饼曾代表高州、茂名到各地展销、参赛,赢得许多外地客商的肯定和赞誉,也打开了月饼销售的市场。如今,邓伟东的陈皮月饼卖足一年四季,成为“茂名名点”。除了陈皮系列,邓伟东还选用当地的优质黄皮,经过烘焙后制作成黄皮干,加入到月饼馅料中。黄皮独有的甘香让月饼更具风味。

“传统的手法融入新式馅料,月饼好吃、顾客爱吃就是硬道理。”邓伟东说。

新垌月饼最早可以追溯到清朝末期,20世纪八九十年代声名鹊起,在茂名高州、湛江吴川以及广西等地涌现“新垌月饼一条街”。高峰时期,新垌镇较为有名的月饼厂有10多家。而后随着月饼产业多元发展、食客口味的变迁,加上个别饼厂偷工减料,新垌月饼产业开始下滑。

近年来,乘着茂名打造中国月饼名城的东风,高州月饼产业再度得到发展,新垌月饼也凭借百年匠心好手艺获得市场的认可,产品供不应求。

文:邱茜

图:李达

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